(1 1/2 cups) reduced-fat extrasharp cheddar cheese, shredded and divided
(1 1/2 cups) reduced-fat Monterey Jack cheese, shredded and divided
(1/2 cup) 1% low-fat milk
(1/2 cup) all-purpose flour
(1 tsp.) baking powder
(1/2 tsp.) salt
(1 16-oz. carton) fat-free cottage cheese
(4 cups) zucchini, sliced
(2 cups) diced potato with onion (such as Simply Potatoes)
(1 cup) green bell pepper, finely chopped
(1 8-oz. package) presliced mushrooms
(1/2 cup) fresh parsley, chopped
(2) tomatoes, thinly sliced
Servings
10
Breakfast
Summer Vegetable and Cheese Quiche
Sauteed summer vegetables baked in a cheesy quiche with even more cheese and fresh tomato slices on top.
Preparation Time
About 15 minutes
Cook Time
About 55 minutes
Instructions
1Preheat oven to 400°F. Spray a 3-quart casserole dish with cooking spray.
2In a large bowl, beat together egg substitute and eggs until fluffy. Add 3/4 cup cheddar cheese, 3/4 cup Jack cheese, milk, flour, baking powder, salt, and cottage cheese, stir to combine.
3Spray a large nonstick skillet with cooking spray and place it over medium-high heat. Add zucchini, potatoes, bell pepper and mushrooms, saute 5 minutes. Add to eggs along with parsley, stir to combine.
4Pour into casserole dish, top with remaining shredded cheeses and tomato slices. Bake 15 minutes, reduce heat to 350°F and bake another 35 minutes, or until set. Serve and enjoy!
Nutritional Information
Serving Size: 1/10 of quiche
Amount Per Serving:
Calories 230
Total Fat 7.7 g
Total Carbohydrate 18.1 g
Protein 23 g
Cholesterol 84 mg
Sodium 716 mg
Fiber 1.9 g
Additional Information
Recipe Category: Breakfast
Recipe Subcategory: Casseroles
Recipe Ethnicity: N/A
Dietetic Info:
Glycemic Index:
Gluten Free: No
Vegetarian/Allergen Info: Contains Eggs, Dairy
NOTE: Glycemic Index Scale: Low=0-55, Medium=56-69, High=70 or greater.
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