(6 cups) sweet potatoes, peeled and finely shredded
(2 cups) zucchini, finely shredded
(1 cup) onions, finely shredded
(1/4 cup) lemon juice
(1 tsp.) no-salt herb blend
(1 1/2 cups) egg substitute
(1 2/3 cup) unbleached flour
(1/3 cup) fresh flat-leaf parsley, chopped
Servings
8
Breakfast
Savory and Sweet Potato Pancakes
These pancakes combine sweet potatoes, savory zucchini and onions, and are cooked until crispy.
Preparation Time
About 10 minutes
Cook Time
About 5 minutes
Instructions
1Place a large non-stick skillet over medium-high heat. Add 2 tsp. oil.
2Combine sweet potatoes, zucchini, onions, lemon juice, herb blend, egg, flour, and parsley in a large bowl.
3Drop by rounded tablespoonfuls into pan, making sure not to crowd the pan. Cook about 4 minutes, flipping halfway through. Repeat with remaining batter and oil, serve and enjoy.
Nutritional Information
Serving Size: 1/8 of pancakes
Amount Per Serving:
Calories 294
Total Fat 4 g
Total Carbohydrate 28 g
Protein 9 g
Cholesterol 0 mg
Sodium 80 mg
Fiber 6 g
Additional Information
Recipe Category: Breakfast
Recipe Subcategory: Miscellaneous
Recipe Ethnicity: N/A
Dietetic Info:
Glycemic Index:
Gluten Free: No
Vegetarian/Allergen Info: Contains Eggs
NOTE: Glycemic Index Scale: Low=0-55, Medium=56-69, High=70 or greater.
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